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La fédération des chefs de cuisi­ne et restaurateurs d'Alsace si­gne une compilation de 142 re­cettes.

25.09.2010, DNA

La fédération des chefs de cuisi­ne et restaurateurs d'Alsace si­gne une compilation de 142 re­cettes. Un condensé gourmand du savoir-faire régional.

 

Amateurs de demi-portions vaporeuses, passez votre chemin. Les chefs de cuisine et restaurateurs d'Alsace ne sont pas du genre à verser dans le tape-à-l'œil, le contem­porain forcené, l'actuel délibé­ré. Et pas davantage dans le ré­gressif gourmand façon menu enfant. Ici, les assiettes sont équilibrées et droites, Les pro­duits nobles ou paysans, du terroir le plus souvent mais sans exclusive (quelques recet­tes très chic de homard). les techniques franchEs, classi­ques sans concessions, si ce ne sont celles qui autorisent en cuisine aujourd'hui l'économie de. beurre et de crème - et en­core, pas toujours.

 

142 cuisiniers des deux dé­partements sous la présidence régionale de Martin Fache (L'Agneau d'Or à Munster), c'est une première, ont donc fait œuvre commune et publié collectivement leurs meilleu­res recettes -de l'entrée au dessert - dans cette première édition soutenue par Carola.

 

Au hasard, Citons le fromage de chèvre frais du Moderfeld pané au lard fumé, très terroir chic, de Fabrice Cazemajor (le Herrenstein à Neuwiller-lès-Sa­verne), le gratin de pommes de terre au foie gras, sauce moril­les du dimanche de Patrice Henny (la Boîte à Sel à Vogels­heim) ou la soupe d'escargots, jus de persil aillé, consommé de bœuf et tartine d'escargots pour épater les copains signés Bernard Leray (La Nouvelle Au­berge à Wihr au Val).

 

Et puis il y a les recettes sim­ples, celles qui tiennent en six lignes, et pour lesquelles on louera l'à-propos de l'auteur. Ainsi monsieur André Decker à Stosswihr (restaurant des Cascades) qui propose des fi­lets de cailles aux airelles prêts en 15 minutes chrono. Et là, on dit bravo!

 

Page de gauche, David Ba­choffer présente l'établisse­ment et le patron. Page de droite, c'est la recette avec en bonus l'accord du vin qui va bien -la plupart du temps des Alsace, à quelques exceptions près.

 

Dernier avantage: la couver­ture souple de l'ouvrage. On n'est pas dans le format classi­que des «beaux livres» mais dans le vrai recueil de recettes, celui qui trouve sa place en cuisine. P.R.

 

Les meilleures recettes de la Fédé­ration des chefs de cuisine, restau­rateurs d'Alsace aux éditions IG &AV. Photos signées Alexandre Marchi. 12€.